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在很多(hěnduō)人的厨房里，几乎都能见到(jiàndào)小苏打的身影。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实，大家对小苏打的开发远远不够，它还有(háiyǒu)特别多的妙用。今天就来详细说(shuō)说。

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小苏打、苏打、大苏打都是(shì)啥？

开始之前，我们先来说说常见的“苏打”产品都(dōu)有哪些。

小苏打(xiǎosūdá)，是对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在(zài)家庭中也比较常见，人们常说的食用碱就是(jiùshì)它。

而大苏打指的是(shì)硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用(yòng)得比较多。购买食用碱时，千万不要把(bǎ)它说成了大苏打。

无论是小苏打、苏打还是(háishì)大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实(qíshí)就跟碱性有关。

比如，除了用酵母(jiàomǔ)这样的(de)生物发酵方式(fāngshì)“发面”，一些能快速发面的泡打粉(pàodǎfěn)主要成分包括小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打，用处远比你想的多(duō)

构成肉类的(de)(de)蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持结构(jiégòu)稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会(huì)增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外，pH 值升高之后，肉类蛋白质呈现出(chéngxiànchū)网状结构，能够(nénggòu)更好地减少水分散失，起到(qǐdào)一定(yídìng)的保水性(shuǐxìng)。所以用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是(shì)这样，也还是需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口感(kǒugǎn)的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果(xiàoguǒ)相当不错。对此也有不少文献研究。

2017 年发表在《农业(nóngyè)和食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持了(le)这个结论(jiélùn)。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在(zài)苹果(píngguǒ)表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入(jìnrù)苹果内部。

之后(zhīhòu)用漂白剂以及浓度为(wèi) 10mg/mL 的小苏打溶液、自来水清洗这些(zhèxiē)被农药“污染”的水果。结果发现(fāxiàn)，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

e为在漂白剂中浸泡8分钟(fēnzhōng)，f为在碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图(yòutú)为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献3

此外(cǐwài)，国内也有(yǒu)不少学者研究了(le)碳酸氢钠对农药的去除效果，比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷(yǒujīlín)农药。清洗方式(fāngshì)包括用清水、食盐水（浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡，对(duì)不同农药的去除效果。图片(túpiàn)来源：参考文献4

结果发现，小苏打溶液中(zhōng)浸泡 10 分钟的效果比其他处理方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并(bìng)不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加(zēngjiā)到 15% 之后(zhīhòu)去除率反而下降了。

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小苏打之所以(zhīsuǒyǐ)有这样好的处理(chǔlǐ)效果，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者更容易溶于水的物质，进而(jìnér)被清洗掉。

不过，安徽农业大学的研究者(yánjiūzhě)，也进行了测试（选择(xuǎnzé)的农药类型和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对这些农药的处理整体(zhěngtǐ)上比小苏打要好。

不同浓度的食醋(shícù)和小苏打对(duì)不同农药的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择(xuǎnzé)用小苏打(xiǎosūdá)或者(huòzhě)用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是(shì)会影响食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以(kěyǐ)清洁其他东西

除了用来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机(chōuyóuyānjī)、杯子里的(de)茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭(cāshì)水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍(wūzì)。

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但有的人说(shuō)，“小苏打能够跟油污里的油脂产生皂化反应，让(ràng)油污更容易清洗”。

这个说法是不正确的。皂化反应需要(xūyào)在强碱性条件下(xià)才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是(búshì)特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦(mócā)有关，另外(lìngwài)其碱性特性与油污中的酸性成分发生(fāshēng)反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要说明(shuōmíng)的是，对于除烧水壶里面的水垢(shuǐgòu)，小苏打清除(qīngchú)能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解(róngjiě)在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了(chúle)厨房里用的小苏打，在生活中还会经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是(búshì)苏打，而是小苏打。

一些说法中会(huì)提到“可以喝苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打(xiǎosūdá)确实可以和胃酸发生(fāshēng)中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物(yàowù)治疗。

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另外，在选购(xuǎngòu)苏打水的时候也(yě)需要注意，一些碳酸饮料的英文是 soda，听起来似乎(sìhū)也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表(pèiliàobiǎo)，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能(kěnéng)会“得不偿失”。

[1] 付萧逸(fùxiāoyì).超声波辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉品质的影响(yǐngxiǎng)[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利(xiǎolì).碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能(xìngnéng)的影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森, 朱珍, 张兴茂(zhāngxīngmào), 等. 清洗方法对(duì)蔬菜中有机磷农药残留去除效果(xiàoguǒ)的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞(lúfēi), 仲建锋(zhòngjiànfēng), 等. 不同清洗方式对梨中(duìlízhōng)农药残留的去除效果[J]. 安徽农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者丨科学边角料(biānjiǎoliào) 科普作者

审核丨孙明轩(sūnmíngxuān) 上海工程技术大学 教授